FROM TREE TOBAR

ACERCA DEL PROGRAMA DE CALIDAD DEL CACAO · NIVEL 1

Objetivo: Este nivel está diseñado para brindar una base sólida en análisis sensorial, evaluación de calidad y comprensión de la transformación del cacao en chocolate, desde el fruto hasta el producto terminado. El enfoque integra botánica, neurogastronomía, perfiles sensoriales, procesos de postcosecha y fundamentos de transformación.

Descripción: Durante dos días de inmersión técnica, el participante estudia historia del cacao, especies y clusters genéticos, percepción sensorial aplicada, modulaciones de sabor, protocolos propios de cata de chocolate, análisis de fermentación, niveles de tostión, refinado, derivados del cacao, conchado, extracción de manteca y proceso de temperado. Todo el recorrido culmina en análisis prácticos y descripción aromática comparativa.

Metodología: Programa intensivo de 16 horas (2 días) que combina teoría, práctica, catas guiadas, pruebas físicas de corte, análisis de fermentación, comparación de tostiones y evaluación de chocolates terminados. El enfoque está diseñado para que el estudiante conecte variables de proceso con impacto sensorial real.

A quién va dirigido: Ideal para productores, chocolateros, empresarios, emprendedores, catadores, desarrolladores de producto y entusiastas del cacao fino que quieran profesionalizar su criterio.

Instructor: Andrea Onelli (Italia) · CEO ONELLI LAB, IICCT Level 1–3, Cacao & Chocolate Grader FCCI, instructor internacional en cacao, café y evaluación sensorial aplicada.

Incluye: Catas guiadas · análisis de fermentación · pruebas de corte · evaluación de tostión · derivados del cacao · examen final · diploma Sinergia Lab + ONELLI Education Lab.

Proyección académica: Este nivel abre la ruta de especialización completa dentro del Programa de Calidad del Cacao y Chocolatería by ONELLI, permitiendo avanzar progresivamente hacia análisis avanzados, desarrollo de producto y transformación industrial:

• Nivel 2 · FROM BEAN TO BAR: Profundiza en evaluación física, defectología, fermentación, tecnologías de tostión y técnicas de procesamiento, conectando la materia prima con el desarrollo sensorial del chocolate.
• Nivel 3 · FROM TERROIR TO BAR: Enfocado en control de calidad avanzado, genética, fermentación, secado, desarrollo de perfiles y prácticas en finca, para comprender el cacao desde el origen hasta la construcción sensorial del chocolate.
• Nivel 4 · FROM BAR TO GLOBAL: Especialización en transformación avanzada, refinado, formulación, maquinaria industrial, control de defectos y producción a escala, incluyendo visión de fábrica y estándares globales de calidad.