Llegué a los cursos SCA en ONELLI creyendo que sabía algo de café. No como quien se cree gurú, pero sí con esa seguridad peligrosa que uno arma después de tomar buenos cafés, visitar fincas, hablar con productores, fotografiar procesos, preparar filtrados en casa y enseñarles alguna cosa a los amigos.
SENSORY SKILLS: APRENDER A DEGUSTAR MEJOR LA VIDA
El primer curso fue Sensory Skills, y ahí empezó la sacudida. Llegué con una pregunta muy básica: ¿cómo se entrena un aparato sensorial? Uno entiende que se entrenen los músculos, la resistencia o la memoria, pero
¿Cómo se entrena algo que usamos todos los días sin pensarlo, como oler, comer, saborear, distinguir?
Resulta que sí se entrena. Y no con frases bonitas, sino con método, protocolos, repetición y una rigurosidad que al comienzo sorprende y después entusiasma. Uno prueba, compara, se equivoca, vuelve a probar, intenta describir, escucha a otros, ajusta el lenguaje y repite. En algún punto siente que algo se reorganiza en la cabeza, como si el cerebro abriera carpetas nuevas para guardar información que siempre estuvo ahí, pero sin nombre.
Después de un curso así, hasta un plato de arroz con fríjoles cambia. Uno huele distinto, prueba distinto, se fija en texturas, dulzores, acideces, aromas, temperaturas, recuerdos. Y en café eso se vuelve una locura hermosa: decenas de tazas, variedades, procesos y orígenes; cafés de Centroamérica, Brasil, África, India, cafés famosos, cafés raros, especies menos habituales, robustas, libéricas, eugenoides, experimentos, perfiles que uno no tenía en el mapa. En ese curso, de alguna manera, uno prueba el café del mundo. Lo he hecho dos veces y lo volvería a hacer.
En Sensory, de alguna manera, uno prueba el café del mundo.
GREEN COFFEE: CUANDO EL CAFÉ VUELVE A SER TERRITORIO
Green Coffee fue otra película. En ONELLI, un curso Intermediate que ya es intenso por sus tres días de formación terminó convertido en una experiencia de casi seis días en Santander, en la finca Onelli, y además en época de ferias del pueblo. Ahí la frase “aprender haciendo” dejó de sonar a eslogan educativo: visitamos cooperativas campesinas, recogimos café, pesamos, trillamos, pusimos a secar, tostamos y catamos cafés de compañeros del viaje anterior. El café salía del salón y volvía a ser territorio, manos, clima, espera y trabajo
Mi gran aporte a la jornada de recolección fue confirmar que un daltónico no necesariamente es el mejor aliado para escoger cerezas maduras…
Así va la anécdota; en una finca vecina nos pusieron a recolectar café y yo -por daltónico- terminé haciendo la peor cosecha del grupo. Mientras los demás distinguían cerezas maduras con naturalidad, yo iba casi en modo detective, mirando cada fruto como si estuviera resolviendo un crimen. Recogí menos que todos y, para completar la belleza del asunto, seguro llevé más verdes que nadie. Fue cómico, pero también muy revelador: seleccionar bien no es automático; exige mirada y un entendimiento directo del fruto.
De vuelta en el laboratorio, el curso cambió de escenario pero no de intensidad. Hicimos juegos de rol de negociación internacional: unos grupos representaban vendedores, otros compradores, con cafés, países, calidades y condiciones distintas. Tocaba alistar muestras, pedir rebajas, defender precios, argumentar calidad y negociar como si estuviéramos en una operación real. Ahí el café verde dejó de ser solo un grano para analizar: también era valor, comercio, estrategia y decisión económica.
TUESTE: LABORATORIO, MÁQUINAS Y NERVIOS AL CIEN
Con Tueste apareció otra emoción: entrar a un laboratorio lleno de máquinas y artilugios. Al principio uno mira esos equipos como quien entra a una juguetería para adultos cafeteros. Tostadoras, medidores, aparatos raros, cosas que emocionan incluso antes de saber para qué sirven. Pero la magia real empieza cuando te explican su función y luego te toca usarlos.
Yo entré sin haber tocado una máquina de tueste y tres días después, sin poder decir que ya sabía manejarlas, sí podía decir que el método de Andrea me había hecho enfrentarme a seis máquinas distintas: desde una tostadora artesanal de muestras, de esas en las que se tuesta casi a ojo y que Andrea trajo de alguno de sus viajes por Vietnam, hasta equipos como Link o Ikawa de lecho de aire, y tostadoras tradicionales de tambor como Prisma o Huaska, en versiones de muestra, kilo, 6 y 12 kilos.
Eso fue nervios al cien. Pero también fue una lección clara: un buen método no te quita el miedo, te permite trabajar a pesar del miedo.
Además, las competencias internas entre grupos ponían el aprendizaje en modo reto. Ya no era solo escuchar, anotar y asentir; era producir algo, defenderlo, catarlo, compararlo, aceptar que a veces la taza no decía lo que uno esperaba y volver a ajustar. Esa presión sana convierte el conocimiento en cuerpo.
BARISTA SKILLS: ESPRESSO, LECHE Y UNA JARRA PARA UBICARLO A UNO
Barista Skills, en cambio, pensé que sería de los cursos que menos iba a aprovechar porque no tenía máquina espresso en casa. Otro error feliz.
El espresso es un mundo aparte y obliga a conectar muchas cosas: proceso del café, grado de tostión, receta, presión cuando la máquina lo permite, tiempo, molienda, ajuste, criterio. Muchas variables que uno reconoce desde Brewing, pero comprimidas en una bebida pequeña, intensa y caprichosa. Practicar todo el día con varias máquinas disponibles, desde grandes marcas hasta equipos más comerciales para Colombia, con leche y café casi infinitos, es una oportunidad brutal. No hay teoría que reemplace esa repetición.
También recuerdo los ejercicios de buscar el espresso más dulce, el mejor afinado, o intentar sacarle algo digno a cafés difíciles usando todas las variables disponibles.
“Y luego llegó el arte latte, donde supuestamente yo debía brillar porque soy dibujante, ilustrador, publicista, el de los cuadernos llenos de sombras y garabatos. Todos esperaban que “dibujar con leche” se me diera fácil. Pues no.”
Fue probablemente lo que peor me salió. Mientras tanto, un compañero uruguayo, que decía ser el menos hábil para el asunto, terminó convertido en la estrella. Fue gracioso, humillante en la dosis justa y profundamente cafetero: cada vez que uno cree que tiene ventaja, aparece una jarra de leche para reubicarlo. Para completar la ironía, ONELLI es el único LAGS Certification Point en Colombia y ofrece una ruta formal para certificar habilidades en arte latte, empezando por niveles iniciales como Jarra Blanca y Jarra Naranja. ¿Y yo? No he llegado ni a Blanca. Lo sé, lo sé. Shhh, aún no me recupero.
BREWING: LA CACHETADA PEDAGÓGICA DEL AGUA
Luego vino Brewing, el curso que yo más quería hacer porque amaba los filtrados. Me gustaba prepararlos, sentía que me iba bien y hasta les enseñaba a algunos amigos. Llegué con confianza, que es otra forma elegante de decir que llegué listo para que el café me diera una cachetada pedagógica.
“Preparar café en serio no es hacer una buena taza de vez en cuando, a punta de intuición y buena suerte. Es entender que esa taza es el final de una cadena larguísima y que en ese punto se puede honrar o echar a perder todo lo anterior.”
Recuerdo una cata de aguas que me voló la cabeza: el mismo café, el mismo método, la misma receta, pero alrededor de doce aguas distintas. Doce aguas para entender que el agua no es “solo agua”, sino una variable feroz que puede levantar o destruir una taza. Después vinieron ejercicios moviendo una sola variable a la vez: temperatura, turbulencia, altura de vertido, tiempos, métodos, recetas. Preparar, catar, escribir, compartir con los compañeros, cruzar impresiones y volver a probar… y volver a probar. Todo era fascinante, pero también agotador.
Salí tan lleno de variables, preguntas y cosas por digerir que creo que no me preparé un café como en una semana —que vivan los CoffeeToGo del barrio—. También salí con un respeto renovado por los baristas que, con amor y conocimiento, se dedican a sacar lo mejor de cada grano. Creanme, si se hace bien, nunca es tan fácil como siempre parecera.
“Brewing me mandó para la casa agotado físicamente y con el ego vencido.”
LA INDUSTRIA REAL DETRÁS DE UNA TAZA
Mirando los cinco cursos juntos, lo que más me impresiona es la dimensión real de esta industria. Como todos tomamos café, creemos que el café es fácil. Y no. Tomarlo es fácil. Entenderlo, trabajarlo bien y respetarlo de verdad es otra historia.
Detrás de una taza hay comercio internacional, ciencia, tecnología, investigación, software, máquinas, procesos, métodos, productores, catadores, tostadores, baristas y profesionales que han dedicado años —a veces décadas— a desarrollar conocimiento. Lo bonito es que ese conocimiento está disponible: se puede estudiar, entrenar, discutir, practicar… y tomar.
También está la gente. En mis cursos estudié con chilenos, uruguayos, argentinos —viva el sur—, italianos, mexicanos y una muestra variopinta de todas las regiones colombianas. Eso no aparece como módulo oficial, pero debería.
Las conversaciones en los descansos, las discusiones después de catar y las formas distintas de entender el café desde cada país o cada oficio amplifican el aprendizaje. La camaradería cultural no es un adorno del curso; es parte de lo que lo vuelve memorable.
Como todos tomamos café, creemos que el café es fácil. Y no. Tomarlo es fácil. Entenderlo, trabajarlo bien y respetarlo de verdad es otra historia.
MÁS RESPETO, MÁS PREGUNTAS
Por eso, si tuviera que resumir mi experiencia estudiando SCA en ONELLI, no hablaría primero de certificaciones. Hablaría de método, laboratorio, finca, máquinas, agua, leche, compañeros, nervios, paladar despierto y ego en remojo.
Diría que tuve la suerte de estudiar en un lugar donde mi propia ñoñez cafetera encontró otra ñoñez igual de intensa, pero mucho más estructurada. Salí con más herramientas, sí. Pero sobre todo salí con más respeto. Y eso tal vez sea lo mejor que puede dejar una buena formación en café: no hacerte sentir que ya sabes, sino mostrarte todo lo que todavía vale la pena aprender.
¿Y qué sigue? Vamos por más: en un par de meses llega el Q Grader Evolved.
Ya les contaré si sobrevivo, qué aprendo y cuánto vuelve a sufrir mi ego cafetero. Si quieren conocer más sobre los cursos de ONELLI o inscribirse, les dejo el enlace aquí.
Chao, coffee lovers. Buen café, buena vida.